投稿者：白ワインさん
初期の話で、カツオのたたきをマヨネーズで食べたら海原雄山がビビるレベルで美味いってやつ(^^)
でも真似して食べてみたら美味しくなかったや･･･(^^)
ところで初期の山岡さんがよくやってた感がある「客に対して失礼すぎるこんな店の料理なんか食べちゃいけない！ みんな今すぐ帰ろう！」的な反応･･････じつにロックンロールです。
ロックが一体何なのかよくわかんないけど、でも真のロックだと私は思ってます（大マジ）。
(カレー千兵衛のコメント)
他者の文化を理解しようともせず、
嘲笑したり破壊しようとする人間は
野蛮で下劣だ！
山岡士郎が海原雄山に言ってのけたセリフは名言中の名言です！
このセリフに至るプロセスも、物語として完璧です♪♪
漫画第21話・アニメ10話の「料理のルール」が面白い！
ところで海原雄山って、ツンデレ過ぎませんか？(笑)
あれだけ傲慢で尊大な態度を取っておきながら、
しっかりと自分の非を顧みる姿勢が素晴らしいです。
（真っ暗くんのコメント）
早速コメントありがとうございます。
カツオの刺身にマヨネーズですが、醬油をニンニク醤油にするか、刺身を塩水にしばらくつけて水気を切ってから盛り付ける事が条件のようですね。
あのエピソードは現状に縛られたルールや偏見に原理主義のように囚われる事無く、和洋中の壁を取っ払ってどん欲に自分の感覚で試してゆく事を語っているのだと受け取りました。
現在では寿司屋でもマヨネーズを用いてる店は少なくありませんし、手巻きずしでもマヨネーズは珍しくなくなりました。
これはマヨネーズに限った話ではありません。
余談ですが、江戸ではカツオの刺身が庶民の手に届くようになったころに用いられたのは辛子（和からし）でした。
1度食べたら止められない...カツオの刺身とニンニクマヨ醤油
https://www.tv-tokyo.co.jp/plus/lifestyle/entry/2019/019598.html
カツオの刺身にマヨネーズをつけて食べるを再挑戦してみた
https://matsup.hatenablog.com/entry/2019/10/31/201555
☆コメント欄で募集☆
皆様のオススメ美味しんぼエピソードがあれば教えてください(^^♪
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和ナビィ (火曜日, 24 6月 2025 10:37)
わ、魚の処理の仕方、詳しく教えて下さってありがとうございます。やはり「食べ物さんが最も美味しい状態で誰かに食べてもらえて喜ぶ」っていうイメージで食べ物を扱うのが仕合せなんですね。
ご紹介の「くろば亭」の動画も観せて頂きました、おもしろかったです。食材たちも「本望ですっ!」と喜んでいるのが伝わってくるようです。----こちら(客)は、美味しいものを「おいしいっ」って喜んで食べる、気持ちのまま楽しく反応すりゃあいいだけなんですね♪ 工夫して作る方も食べる方も素敵です。
真っ暗くん (火曜日, 24 6月 2025 01:18)
和ナビィさんの従兄のお話を聞いてこちらの番組を思い出しました。マグロの頭から内臓、尾に至るまで隈なく使った料理を提供し続けるマグロ専門店のお話です。
一切無駄にしない。マグロを余すことなく“最上級の一皿”に変える日本人職人たちの執念｜くろば亭 密着ドキュメンタリー
https://www.youtube.com/watch?v=pQozorRlNcs
マグロに限らず、お魚は毒の部位を除けば基本、全て利用できます。マグロや鯨、タイがそのヒントを与えてくれますし、大衆魚でも鰯などは塩焼きにした後に残った中骨を焼いて、カリカリになったところを戴く事が出来ます。これはお肉ではなかなかできない事なのです。西洋などの牧畜文化では牛、鳥、豚、羊などを卵、乳製品に至るまで前進隈なく使うように、魚食の習慣が長年にわたって定着している日本では魚を前進隈なく美味しくいただくことができる知恵が受け継がれているのです。これは世界の為にも絶対に絶やしてはならないと思えてなりません。
それと、
「冷凍の魚は塩水に浸ける」
ですが、正解には
「買ってきたスーパーの魚はお水で洗ってぬめりを落とし、水気を拭きとり、塩で軽く
もんで水洗いしては水で拭き取り、さらに酒に潜らせては水で洗って、水気を拭きとる」
です。冷凍魚は家庭の冷凍庫で冷凍した場合は冷蔵庫で低温解答し、予め冷凍されたマグロなどは海水ほどの塩水を40度くらいに温めてから表面を洗った冷凍魚を入れて、表面が解凍されて柔らかくなったら引き上げて水気を切り、キッチンペーパーに包んでビニール袋に入れてから密閉し、氷水、もしくは冷蔵庫のチルドでゆっくり解凍させます。こちらに詳しく解説した動画がありますのでご参考までに。
冷凍マグロの解凍方法とは｜豊洲市場・築地仲卸直伝、失敗しない方法とは
https://www.youtube.com/watch?v=EfR_cOl5eSI
和ナビィ (月曜日, 23 6月 2025 10:09)
神奈川県三浦市に従兄がいます。父親はその昔遠洋漁業の漁師。三浦と言ったら三崎、三崎港と言ったらマグロ。以前から、遊びに行くと知り合いの店から皮付きのゴロンとした塊のままで買って来てふんだんに食べさせてくれました。目利きなのでしょう、こちらで食べる刺身とは別物くらい美味しいのです。
この頃電話した時、こんなことを教えてくれました。
「地元の人たちもふだんマグロ食うことあるけど、トロとか中トロとか高いのなんか買わないよ。赤身とか普通のマグロもワンランクもツーランクも旨くなる食べ方があるんだ。騙されたと思ってやってみて、コロコロに切ってマヨネーズとしょうゆで和えるの。ワサビ入れてもいい。トロより旨くなるよ。」
とのことです。マヨネーズの油とコク、少しの酸味がカツオやマグロの味をぐっと引き立てるのでしょうね。今度魚がある時やってみます。
真っ暗くんさん、仰るように「冷凍の魚は塩水にしばらく浸けて水気を切る」とただ溶かすよりずっと美味しいですね。
真っ暗くん (日曜日, 22 6月 2025 22:11)
ちょっと、追加させていただきます。このエピソードででてくるフランスの鴨料理とお魚料理はフランスの伝統料理として紹介されてますが、併せて読んで面白いのが
「日本の素材（フランス料理）」単行本第2巻、第4話、アニメ未公開」
です。フランスの料理評論家が素材も料理法もフランスにあるものそのまんまでつまらないと酷評され、代わりに日本にあるアユやスッポンなどの食材をフランス料理に用いて日本人によるフランス料理の実力を評価してもらうと言うものです。フランス料理もイタリア料理も保守的な反面、なぜ、日本料理と同じく世界に普及していったのかそのヒントが書かれていますので「料理のルール」と合わせて読むと料理に限らず、文化に関する見解が深まります。
「料理のルール」
の鴨料理や魚料理、可能なら合鴨、もしくは烏骨鶏とハタ類で試すかな？隠し味にワサビを用いたりして。それだけの資金と技術があればの話だけど・・・
美味しんぼ 第2巻
https://shogakukan-comic.jp/book?isbn=9784091807526
真っ暗くん (日曜日, 22 6月 2025 21:52)
早速コメントありがとうございます。
カツオの刺身にマヨネーズですが、醬油をニンニク醤油にするか、刺身を塩水にしばらくつけて水気を切ってから盛り付ける事が条件のようですね。あのエピソードは現状に縛られたルールや偏見に原理主義のように囚われる事無く、和洋中の壁を取っ払ってどん欲に自分の感覚で試してゆく事を語っているのだと受け取りました。現在では寿司屋でもマヨネーズを用いてる店は少なくありませんし、手巻きずしでもマヨネーズは珍しくなくなりました。これはマヨネーズに限った話ではありません。余談ですが、江戸ではカツオの刺身が庶民の手に届くようになったころに用いられたのは辛子（和からし）でした。
1度食べたら止められない...カツオの刺身とニンニクマヨ醤油
https://www.tv-tokyo.co.jp/plus/lifestyle/entry/2019/019598.html
カツオの刺身にマヨネーズをつけて食べるを再挑戦してみた
https://matsup.hatenablog.com/entry/2019/10/31/201555